飲食店がテイクアウトやデリバリーを始めるには？必要な準備と注意点

飲食店では、コロナ対策の一環で席数を減らしたり、滞在時間を制限するなど、従来の来客や売上を見込めない状況が続いています。その売上を補う手段として多くの店が取り組んでいるのが、持ち帰りのテイクアウトや、お客さまの所に宅配するデリバリーです。

テイクアウトやデリバリーが普及した背景には、消費者側のニーズの拡大もあります。従来、外食していた人たちが、ソーシャルディスタンスの面で安心なテイクアウトやデリバリーを選んでいるのです。

まずは簡単にどんな準備が必要なのか紹介していきます。

新規開店の場合は、普通の飲食店開業と同じく、保健所の営業許可を得る必要があります。既存の飲食店がテイクアウトやデリバリーを開始する場合、既存のメニューをそのまま扱うだけなら、新たな許可は不要です。一方で、新しいメニューを扱う場合は追加の許可が必要な場合もあり、詳しくは後述します。

昔ながらの出前では店舗のお皿を食べ終わったら回収するといった方法が採られていましたが、手間がかかり、配送を外部に委託する場合、食器の回収までは行っていないので使い捨ての容器やカトラリーを用意する必要があります。

料理を作っても、それをお客さまのもとへ配送する手段がないと、デリバリーは成り立ちません。自社のスタッフで行うのか外部のサービスに委託するのかを検討する必要があります。

新しい提供体制を作っても、それが認知されなければ、売り上げにはつながりません。注文数を増やす工夫やお客さまに利用してもらうための工夫が必要になります。

テイクアウトやデリバリーでは店内で調理して提供する場合と、衛生管理が変わってきます。食中毒などの事故を避けるため、傷みにくい食材や調理方法を工夫する必要があります。

まず、飲食店がテイクアウトやデリバリーを始める際に、新たに保健所の営業許可を得る必要があるかどうかは提供する内容によって異なります。すでに営業許可を得ているのであれば、その内容と同様のメニューのテイクアウト・デリバリーに関しては基本的に資格や届け出は必要ありません。届け出が必要となるのは以下のような場合です。
※なお、営業許可は自治体ごとの保健所が管轄のため、許可が必要な品目など、詳しくは店舗の営業エリアの保健所の情報をご確認ください。

容器包装は見た目も大事ですが、まずは機能性を重視しましょう。メニューによっても求められる機能が変わってくるので要チェックです。

デリバリーの場合はまず、何を入れるにしても配達途中で中身がこぼれないことは絶対条件です。配達場所まで届いて受け渡そうとしたときに、お客さまに差し出せる状態でなくなっていたら、再配達の必要が出てきます。時間と食品のロスに加え、お客さまをさらに待たせてしまうことになるので、中身が絶対にこぼれない容器を用意しましょう。テイクアウトの場合でもデリバリーほど食べるまでの衝撃や振動が少ないとはいえ、ある程度の耐性は必要です。

また、デリバリーやテイクアウトでは調理が終わってから食べるまでに時間が空くので、お客さま自身で温めなおせるように、電子レンジに対応した容器を選ぶと良いでしょう。

次は中身ごとに必要な機能を紹介します。

オーソドックスなお弁当の場合は、中のごはんやおかずが配達中の振動などで移動しないようにしっかりとした仕切りになっているか、十分な容器の深さであるかといったポイントが重要になります。また、汁気の多いものは別の容器に入れるなど、中で混ざらないようにする必要があります。

丼ものの場合は、乗せる具とごはんが分けられるタイプの容器が良いでしょう。あらかじめ乗せてしまうと、配達中にご飯がべちゃべちゃになってしまいます。セパレートタイプが用意できない場合は、全く別の容器に入れる方法もあります。

汁物の場合は、フタが二重になっているものなど、中身が漏れにくいことはもちろんですが、温めなおしにくいので、冷めないように保温機能のある容器がおすすめです。

デザートは見た目も大事なので、箱や容器の中で固定できるものが望ましいでしょう。時期や物によっては保冷剤が必要になるので、保冷剤を入れるスペースがあるなど、中身が冷えやすい容器が適しています。

配達用の袋は店舗のオリジナルを用意するのも良いですが、コストがかかってしまうので市販のものでも問題ありません。配達中に破れたりしないように強度があるものを選びましょう。匂いが強いものの場合には密閉性の高いタイプが適しています。

近年では環境配慮の点からビニール袋をはじめ石油製品使用の抑止の動きが高まっているので袋ではなく紙袋を使うのも良いでしょう。ただし紙袋は水に弱いため、扱う商品によっては向かないこともあります。

容器や包装が手に入ったら、まずは実際に配達のシミュレーションをして、機能に不安が無いかを確かめましょう。

調理や容器包装の次は、デリバリーの対象となるエリアや、配達方法を決定する必要があります。

配達エリアは無制限というわけにはいきません。お客さまの待ち時間の問題や、作った料理が冷めてしまったり、夏場などは屋外にある時間が長いと食中毒のリスクがあります。また、自店のスタッフで配達を行う場合には、長距離の往復のために配達スタッフが不在になってしまい、注文を受けられないというケースも起こりえます。そういったリスクを回避するためにも、適切なエリア設定が求められます。

お客さまの待ち時間を考えると、遅くても注文から３０～４０分以内には届けたいところです。したがって、調理にどれくらい時間がかかるのかを把握したうえで、無理のない範囲を設定しましょう。

配達方法は大きく二つに分かれます。自店のスタッフで配達を行うかウーバーイーツなどの外部のサービスに委託するかです。自店のスタッフで行う場合にはスタッフの確保、配達用の車両の準備などが必要です。外部サービスに委託する場合は人員や車両の手配などは必要ありませんが、手数料がかかるので、その負担額を確認しておきましょう。

デリバリーやテイクアウトの提供を始めても、待っているだけでは売り上げにはつながりません。まずはお店の存在やデリバリーやテイクアウトを実施していることを、お客さまに認知してもらう必要があります。

最も手軽なのは、Webサイトにデリバリー・テイクアウトの開始を知らせる内容を掲載することです。常連や検索で流入してきた方にもアピールすることができます。

Webサイトが無い場合にはSNSを活用しましょう。SNSは拡散力が高く、常連に加え、新規のお客さまにも見てもらえる機会があります。SNS限定のキャンペーンなどを行うのも良いでしょう。

デリバリーもテイクアウトもターゲットは近隣の人々で、広範囲にチラシをばらまく必要が無いので、コストを抑えることができます。チラシにクーポンを付けたり、地図を付けるなどの工夫で、注文や来店数を増やせます。

コロナ対策として、キャッシュレス決済の需要が高まっており、デリバリーやテイクアウトでも有効な手段です。現金を扱わない非接触決済という名の通り、接触を抑えられるので感染症対策として注目を集めています。

感染症対策以外にもメリットがあります。キャッシュレス決済を導入することで、事前注文・事前決済を受けやすくなります。現金でも予約は受けられますが、直前キャンセルなどのトラブルが生じ、時間も食材も無駄になるといったこともあり得ます。

事前注文ではお客さまの指定する時間に合わせて配達できるので、待ち時間が無く満足感が高まるのでぜひ導入したいところです。

キャッシュレス決済に対応すると、配達員が現金を持ち歩かずに済むので配達先でお釣りが足りなくなったり、売り上げを紛失するといった事故も減らせます。

デリバリーには配達時間やコストがかかる分、一回の注文が料理一点のみのような場合には、コストパフォーマンスが悪くなってしまいます。そのため、一度に注文される点数を増やす工夫も必要です。例を挙げると、「〇円以上は配送料無料」や「〇点以上注文でプレゼント」とする工夫があります。

デリバリーやテイクアウトは、調理からお客さまが口にするまでの時間が長く、食品が傷んで食中毒の原因となりやすい点に注意が必要です。もし食中毒などの事故が起こったらどのような事態になるか説明していきます。

食中毒が発生した場合、保健所の判断で「営業停止処分」や「営業禁止処分」といった重い処分を受けることがあります。くわえて、被害の状況が大きい場合、刑罰または罰金の可能性もあります。

また、営業を再開した後も、地域に噂が広まってしまい、なかなか客足が戻らないことも考えられます。テイクアウトやデリバリーに参入するにあたっては、さまざまな情報源にあたり、よく準備することが大事です。

テイクアウトやデリバリーを導入することで、店舗での営業のみでは得られなかった層のお客さまの獲得が見込めます。特に現在のコロナ禍においては外出を控えている方も多く、店舗への来店者も減少しています。しかし、この機会にテイクアウトやデリバリーから認知してもらうことで、コロナ禍が明けた際に店舗への来店が見込めます。店舗営業とは違った形の魅力をアピールできれば、より多くのお客さまに贔屓にしてもらえるようになるでしょう。